1 企业环境卫生
　　1．1 禽肉生产企业应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便、无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。污水处理、气体排放应符合GBl 3457要求。
　　1．2 屠宰场不得建在居民稠密的地区。冷库经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。
　　1．3 加工区和生活区应当分开设置。
　　1．4 场区路面应铺设水泥，并保持平整，空地应绿化。
　　1．5 场区内应有良好的给、排水系统，场区地面不得有积水，不得有废弃物堆积或其它有碍卫生的场所。
　　1．6 场区内不得有产生有害(毒)气体或其他有碍卫生的场地和设施。
　　1．7 场区内禁止饲养与禽类无关的动物，定期灭鼠、除虫。
　　1．8 场区卫生间应有冲水、洗手、防虫、防蝇设施。
　　1．9 锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割及肉制品车间相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。
　　1．10 场区应分设人员进出、成品出场与禽进场、废弃物出场的专用场门，禽进场门应设有与门同宽，长3m，深10cm-15cm的车轮消毒池。
　　2 车间及设施设备卫生
　　2．1 地面及排水
　　a)地面应不渗水、不积水、防滑、无裂缝，易于清洗消毒，排水坡度为2％一2.5％
　　b)排水系统应有防止固体废弃物进入的装置。
　　c)排水沟为明沟或加盖，沟底角应成弧型(曲率半径应在3cm以上)。
　　d)徘水管应为s型或U型，有防鼠及防止臭味溢出的水封装置。
　　2．2 墙壁、门窗及天花板
　　a)墙壁应光滑、坚固、不透水。
　　b)墙壁和天花板应使用无毒、防水、防毒、不脱落、耐酸碱、耐腐蚀、易于清洗消朔白色或浅色材料修建。墙角、地角、顶角呈弧型(曲率半径应在3cm以上)。
　　c)车间门窗应使用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐磨损、耐腐蚀的绝缘材料制成。
　　d)车间非封闭的窗户应装设纱窗。
　　e)内窗台与墙面呈45度夹角。
　　f)屠宰分割车间应设与门同宽的鞋底消毒池或鞋底消毒用的垫。
　　2．3通风及照明设施
　　车间应设有通风和蒸汽抽取设施，排气口应设防蝇虫、防尘装置，进风口应加设过滤装置。车间内应有适度的照明，照明设施应有防护罩。
　　2．4供水设施
　　2，4．1 应有饮用水压力供应系统和热饮用水供应系统，水量充足，钦用水与非饮用水的管道必须能明显的标志加以区分。
　　2．4．2 加工用水必须符合GB5749要求。非饮用水可以用于消防、致冷设备的冷却以及屠宰车间羽毛废弃物的转移。 '
　　2．4．3 水质卫生检测应由政府职能部门检测、每年不少于两次，企业应在官方兽医的监控下，定期进行自检。
　　2．4．4 储水设施应采用无毒、不致污染水质的材料制成，并有防止污染的措施和定期检查记录。
　　2．4．5 屠宰、分割和无害处理间应有热水供应系统。
　　2．5清洗、消毒设施
　　a)车间、卫生间入口处及靠近工作台的地方，应设有洗手、消毒、干手设施和工具清洗、消毒设备，洗手的水龙头要有冷、热水供应并采用非手动式开关。
　　b)洗手设施的排水管应连接下水管道。
　　c)干手设施应采用烘手器或一次性使用的消毒纸巾。
　　d)消毒用水应不低于82℃。
　　e)应有用于存放洗涤剂、消毒剂的房间或安全之处，并有明确的零用制度和记录。
　　f)清洁剂、消毒剂及其类似物的使用不能对工具、设备和鲜肉产生不良影响，使用后对工具和设备必须用生产用水进行彻底冲洗，并作好原始记录。
　　2．6 更衣室、淋浴室及卫生间
　　a)应在屠宰区、掏脏区、分割区与冷藏区分别设置男女更衣室。更衣室与加工车间相连，大小与加工能力相适应，并通风排气良好。更衣柜应编号，顶部呈坡型，每人一柜，个人衣物与工作服、鞋、帽分格存放。更衣室设有工间休息挂衣服的衣架。
　　b)淋浴间和卫生间应与更衣室相连，淋浴间地面排水畅通，排气良好；卫生间采用水冲式，厕所旁必须有足够数量的洗手盆。
　　2．7转运禽、肉设施
　　2．7．1 应有对运输禽车辆、运肉工具进行清洗和消毒的地方和设施。
　　2．7．2 用于转运活家禽和加工鲜家禽肉的工具、设备必须保持清洁并维修良好，适时进行清洗和消毒并有记录。
　　2．7．3 装运家禽的板条箱必须用耐腐蚀材料制成、易于清洗和消毒．每次卸完必须清洗和消毒，并填写消毒记录表。
　　2．7．4 用于加工鲜家禽肉的厂房、工具和设备，不能用作其他用途，除非在重新使用前经过清洗和消毒。

　　3 企业各车间的特殊卫生要求
　　3．1 屠宰区
　　屠宰区应具备下述设施：
　　a)有家禽宰前存放间，易于清洗消毒、能进行宰前检疫。
　　b)有屠宰间，并具备以下相对独立的功能区：电麻和放血间、拔毛、烫毛脱毛间、羽毛存放间。
　　c)有内脏去除和整理间。
　　d)有下货冷却或冷冻间。
　　e)有活禽处理人员专用的消毒设施以及工器具消毒清洗设施。
　　f)屠宰间与内脏去除整理间应设能自动关闭的门。
　　3．2分割车间
　　3．2．1 分割车间主要进行预冷、分割、去骨、包装。
　　3．2．2 预冷设施应使预冷后的胴体温度不高于4℃，预冷设施应有相应的水量计量与温度计量记录设施。
　　3．2．3 应设有包装间．完成鲜家禽肉、可食肉用副产品的包装。
　　3．2．4 空气温度要保持在12℃以下。
　　3．3 冷库
　　a)冷库的温度要定时检查并记录，每一贮存区有温度记录仪或电子温度记录仪，速冻库与冷藏库的温度要有自动温度仪。
　　b)冷库的门不得开启时间过长，在冷库使用后要立即关闭，并有效控制生产人员进出。
　　c)温度、相对湿度和空气流速要维持在保存肉品的合适范围，尽量避免温度的波动。
　　d)在冷库中，肉要悬挂或放置在合适的容器中．其方式要使周围的空气循环。
　　4 企业内人员的卫生
　　必须符合GBl2694第6章的要求。
　　5宰前卫生检疫
　　5．1 产地饲养场的宰前检疫
　　5．1．1 应检查饲养场主的记录，包括入舍日期、家禽来源、家禽数量、生产性能(如增重)、死亡率、饲料消耗、饲料添加剂的类型和使用期以及停用期、饮水消耗、保健兽医的检查和诊断、实验室检验结果、使用药物的种类、用药期和停药期、疫苗的种类和接种日期、饲养期情况、官方卫生检验结果、送宰禽数量、预定居宰日期。
　　5．1．2 疑似或发生传染病时，或发现动物行为异常或出现病症时应做辅助诊断。
　　5．1．3根据停药期，对水和饲科定期抽查。
　　5．1．4 传染病(如新城疫、禽流感、衣原体病、沙门氏菌等)的检测结果。
　　5．1．5 官方兽医经过上述检查，认为动物健康无病，应签发产地检疫证明。
　　5．1．6 产地捡疫后，若家禽三日内未离开原产地饲养场，必须重新进行检疫，签发检疫证明。
　　5．2屠宰场的宰前检疫
　　5．2．1 屠宰场的官方兽医必须检查入屠宰场家禽的产地检疫证明，缺乏该证明时，应禁止进入屠宰。
　　5．2．2 对家禽进行观察和细致检查，特别是注意运输过程中是否受伤或感染疾病。
　　5．2．3 对来历不明，原有传染病、中毒的禽群，应禁止屠宰。
　　5．2．4 临诊发现衣原体病或沙门氏菌病时，应禁止用于人类食用。
　　5．2．5 对未按期停药的禽群应推迟屠宰。
　　5．2．6 凡产地卫生证明合格，临诊健康良好，合乎卫生质量的禽准予屠宰。
　　5．2. 7 对禁止屠宰的禽群必须立即通知主管机关，并阐明原因，及时隔离。
　　5．2．8 所有宰前检疫均有完整的记录。
　　6屠宰的卫生要求
　　6．1 只有活禽才可进入屠宰线，必须在电击后立即屠宰。
　　6．2 操作要合理，放血必须完全，不能使血液污染刀口以外的地方。
　　6．3脱毛要快速、完全。
　　6．4 必须立即进行内脏全摘除，检验所有的体腔和相关的内脏，并记录检验结果。破肠禽应废弃，另做无害化处理。
　　6．5 检验后，内脏必须立即与颁体分离，立即除去不适于人类食用的部分。
　　6．6 在屠宰场内，禁止用布擦拭以清洁家禽肉，禁止用可食内脏或脖子以外的任何物体填充胴体。
　　7宰后卫生检验
　　7．1 宰后检验必须在适宜的光照下进行。
　　7．2 对家禽体表、内脏和体腔必须进行视检，必要时进行触检或切开检查。
　　7．3 注意胴体的质地、颜色和气味的异常变化。
　　7．4 注意屠宰操作可能引起的异常变化。
　　7．5 宰后检验过程中淘汰下来的家禽，应抽样进行细致检查*
　　7．6 逐只进行内脏和体腔检验。
　　7． 7 有其他迹象表朗家禽肉不能食用时，要进行特定的宰后检验。
　　7．8 残留检测只在抽查或有理由怀疑时进行。治疗药物的残留，若在原产地已检且具有效证明，则可免检。
　　7．9 官方兽医在宰后检验时的决定
　　7．9．1 通过宰前或宰后检验怀疑有患病或残留可能性时，有权要求进行必要的实验室检验以帮助确诊。
　　7．9．2 发现违规时，官方兽医有权采取必要措施干预生产过程。
　　7．9．3 宰后检验发现下列任一情况时，完全禁止供人类食用；普通传染病，全身性霉菌病；毒素或人畜共患病病原引起局部或全身病变，广泛性皮下或肌肉寄生虫病以及全身性寄生虫病；中毒；恶病质；气味、颜色或味道异常；恶性或多发性肿瘤；整体污染，较大的损伤和淤斑；广泛性的机械损伤或烫伤；放血不完全；药物残留超过限量或出现违禁药物残留；腹水。
　　7．9．4 分割块出现局部损伤或污染，若不影响其余肉的卫生，则只有该分割块不能作为人类食用。
　　8 鲜肉处理的卫生要求
　　8．1 检验完毕前，禁止分割胴体，禁止移动、处理家禽肉。
　　8．2 在检验未完成前，未经检验的胴体和肉用副产品不得与已检验的接触，不得移动、分割或进一步处理胴体。
　　8．3 扣留或禁止人类食用的肉及副产品，不得与适于人类食用的肉接触，必须尽快将前者存放在特殊的不会污染其他鲜肉的房间或容器内。
　　8．4 肉、肉用副产品的生产加工、包装、搬运和运输必须符合卫生要求，包装或包裹的肉必须与裸露的鲜肉分开，单独存放于一房间。
　　8．5 在检验和内脏除去后，必须立刻对鲜禽肉进行喷洒清洗和浸泡冷却。
　　8．6 喷洒清洗：2．5kg以下的胴体，每只至少使用1．5L水：2．5kg-5kg的胴体，每只至少使用3．L水；5kg以上的围体，每只至少使用3．5t水。
　　8．7 浸泡冷却
　　a)胴体必须通过一个或一个以上的水池或冰水池，池水是流动的，冰要经常添加，通过机械装置不断地逆水流推动胴体。
　　b)胴体入池和出池时，池水温度应分别保持在十16℃和十4℃以下。
　　c)必须保证胴体在尽可能短的时间内达到十4℃。
　　d)在整个冷却过程中，水的最小流量必须保证：2.5kg以下的胴体，每只2.5L，2.5kg-5kg的胴体，每只4L; 5kg以上的胴体，每只6L。
　　e)胴体不能在设备的起始部分或第一个水池停留超过0.5h。
　　8．8 必须监控下述情况的测量和记录；浸泡前喷洒冲洗水的消耗，胴体出人水池时池水的温度，浸泡时水的消耗，不同重量的胴体的数目。
　　8．9 胴体出预冷池的方向必须与进冷却水的方向逆向。
　　8．10 必须保存生产者所进行的各种检查的结果，以便在官方兽医需要时提交。
　　8．11 采用认可的科学的微生物学方法来评估冷却车间的正常运行情况及其卫生学效果，对浸泡前后胴体杂菌和肠科杆菌的污染情况进行比较，在车间的首次启用、随后每间隔一段时间以及任何情况下车间改变之后，都必须进行上述比较。
　　9 肉的分割卫生
　　9．1 胴体应在被认可分割车间分割、去骨。
　　9．2 不符合要求的肉必须在其他地方分割，或与符合要求的肉分时分割。官方兽医必须能随时进入贮存室和加工车间监督，以保证此规定得到严格遵守。
　　9．3 肉必须按要求运进内脏去除间及分割、去骨、包裹间，经分割、去骨和包装后的肉要立即进入冷却或冷冻间。
　　9．4分割时其温度不应超过十4℃。
　　9．5 分割时必须避免肉的污染，必须除去碎骨屑和血块，经分割后不准备用于人类食用的肉必须存放于特制的防水、防腐容器或专用房间。
　　9．6 禁止用布擦拭的方法来保持肉的清洁。
　　10 分割肉和贮存肉的卫生控制
　　分割车间、包装中心和冷全必须接受官方兽医的监督，内容包括；企业中鲜肉的卫生检验；厂房、设备和工具清洁状况以及人员、衣物的卫生；官方兽医认为必要的其他监督；官方兽医的监督检查应有完整的记录。
　　11 卫生标记
　　11．1 卫生标记的格式
　　11．1．1 加贴在内包装上的卫生标记：上部印有中国ISO代码CN；中部是企业的兽医卫生注册编号；字母或数字的高度必须是0．2cm。
　　11．1．2 加贴在外包装上的卫生标记：尺寸大小为6．5cm宽，4．5cm高；印有国名"中华人民共和国"、国家ISO代码CN和企业的兽医卫生注册编号；字母高度至少应0. 8cm，数字高度至少1cm，印有兽医检验机构的标识或名称，字迹清晰。
　　11．2 卫生标记的施加
　　11．2．1 卫生标记的施加必须在官方兽医的检查监督下进行，使用的材料必须符合卫生要求，标志所　印刷的内容符合法规要求。
　　11．2．2 在包裹或外包装上施加卫生标记，必须保证：包裹或包装被打开后，标记被破坏;包裹或包装的封口被打开后，不能被再次利用。
　　12 鲜肉的内、外包装
　　12．1 供食用的鲜肉和副产品必须在分割及检查后立即在卫生条件下进行包装。
　　12．2 包装和包裹材料必须符合卫生要求(GB／T5033箱GB9691)．特别是：不会改变肉的感官感觉特性；不会将有害健康的物质侵入肉中；包装材料应有足够的强度保护鲜肉在运输和搬运过程不受损害；包裹材料一般应是透明、无色、无毒、无害的。如果使用不透明材料，在设计上要能使被包裹的肉或肉用副产品有可见部位。
　　12．3 包装包裹材料在生产后应立即封存于保护套内，在运输过程中保护套未受损害，并应在符合卫生条件的专用房间内贮存。
　　12．4 贮存包装包裹材料的房间必须无灰尘、无害虫、无鼠蝇，与污染性物品仓库无气流相通；包装和包惠材料应分开放置，且均不能放在地板上。
　　12．5 包装材料在运进车间前，必须在卫生条件下组装完毕。
　　12．6 包装、包惠材料必须在卫生条件下运进车间，不得让处理鲜肉的人员搬运，进入车间后应马上使用。未使用完的包装、包裹材料必须另行处理，不得再返回材料贮存间。
　　12. 7 应有一金属探测装置检测包装的鲜肉中是否留有金属异物，包装完毕的鲜肉立即放入规定的库房。
　　12．8 内外包装均必须标有出厂日期。
　　12．9 内外包装必须设有检疫检验标签或标记、编号等
　　12．10 包装完毕的鲜肉应立即放入规定的库房。
　　13 贮存
　　13．1 冻结库温度 35℃以下，产品在24h内中心温度一15℃以下，方可转入冷藏库。
　　13．2 冷藏库温度保持一20 C一一l 8℃。
　　13．3 冻结库与冷藏库应有自动温度记录装置。
　　13．4 家禽肉分割后须立即入冻结库，达到1．5℃后，进行保险冷藏。
　　13．5 包装与未包装的鲜家禽肉不能在同一库内贮存。
　　13．6 冻结库与冷藏库内不得存放异味产品。
　　14 运输
　　14．1 鲜肉运输工具必须符合以下要求：密闭性好，设计和装备能保证整个运输过程中符合温度要求；内表面光滑，易清洗和消毒，有防虫、防尘、防水装置。
　　14．2运输工具必须经清洁、消毒后才能用于运输鲜家禽肉、装车时中心温度不高于-l 5℃。
　　14．3 动物及其他可能污染肉或影响肉品卫生的物品不能与鲜肉同车运输。
　　14．4 包装的肉与未包装的肉必须分开运输。
　　14．5企业必须保证运输工具和装运条件符合卫生及环保要求。
　　附加说明
　　绿色食品是无污染的安全、优质、营养类食品，依法合理实施动物卫生是生产动物性绿色食品的重要环节。为了确保绿色食品的质量，合理实施和管理动物卫生，特制定本标准。《中华人民共和国动物防疫法》是制定本标准的主要依据。
　　本标准的附录A、附录B、附录C、附录D、附录E是规范性附录。
　　本标准由农业部中国绿色食品发展中心提出并归口。
　　本标准起草单位：农业部动物及动物产品卫生质量监督检验测试中心、内蒙古乌兰察布盟兽医卫生兽药监察所、内蒙古兴发集团。

——齐鲁牧业报