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中华人民共和国国家标准鲜、冻胴体羊肉
１ 主题内容与适用范围
本标准规定了鲜、冻胴体羊肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。
本标准适用于活羊经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的鲜、冻胴体羊肉。
２ 引用标准
GB 2723鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准
GB 2709冻羊肉卫生标准
GB 5009.11肉与肉制品卫生标准分析方法
GB 5009.17食品中总汞的测定方法
3 技术要求
3.1 产品品种、规格
3.1.1 鲜、冻胴体羊肉的品种有两种：绵羊肉和山羊肉。
3.1.2 鲜、冻胴体羊肉分为三等级，即：一级、二级、三级。
3.1.3 分级的规格如下：
1、外观及品种一级：肌肉发达。全身骨骼不突出（小尾羊肩隆部之脊椎骨尖稍突出）。皮下脂肪布满全身（山羊的皮下脂肪层较薄），臀部脂肪丰满；
胴体重量（单位kg）：绵羊大于等于15，山羊大于等于12；
2、外观及品种二级肌肉发育良好，除肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出外，其他部位骨骼均不突出。皮下脂肪布满全身（山羊的为腰背部），肩、颈部脂肪层较薄；
胴体重量：绵羊大于等于12，山羊大于等于10；
3、外观及肉质三级：肌肉发育一般。骨骼稍显突出，胴体表面带有薄层脂肪。肩部、颈部、荐部及臀部肌膜露出；
胴体重量绵羊大于等于7，山羊大于5。
3.2 原料
活羊必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。
3.2 加工
3.2.1 屠宰加工要求
3.2.1.1 放血完全。
3.2.1.2 剥皮、去头、蹄、内脏（肾脏除外）、大血管、乳房、生殖器官。
3.2.1.3 皮下脂肪或肌膜保持完整。
3.2.1.4 去三腺（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）。
3.2.1.5 修割整齐、冲洗干净，无病变组织，无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污。
3.2.1.5 一级肉，须保证羊胴体肌膜完整；二级肉，每只羊胴体修割部位不超过三处，；三级肉，每只羊胴体修割面积不超过1/5。
3.2.2 冷加工
3.2.2.1 冷却胴体羊肉，其后腿深层中心温度不高于4度，不低于0度。
3.2.2.2 冻胴体羊肉其后腿深层中心温度不高于-15度。冻结坚硬，整只羊胴体为自然挺直圆筒形，无压扁、无绞扭、无弯曲、无冰霜、无污染、无干枯。
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